São Paulo (SP) – Buscando fazer uma análise detalhada, levando em consideração diferentes frentes e aspectos que englobam a atuação de operadores no foodservice, tanto como redes quanto independentes, a ANR (Associação Nacional de Restaurantes), GALUNION – consultoria especializada no mercado Foodservice, e ABIA (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos), promoveram a primeira edição de 2024 da “Pesquisa Alimentação Hoje: a visão dos operadores de foodservice”. O levantamento revela a performance dos negócios que atuam no setor, como bares, restaurantes, cafés, lanchonetes e outros negócios de alimentação. Além disso, o conteúdo apresenta dados do cenário em 2023, evidenciando que, apesar de registrar lucro, as margens ainda não estão satisfatórias devido à pressão de custos.
A pesquisa foi realizada entre 19 de fevereiro e 25 de março de 2024, teve 464 marcas respondentes, que representam 5.675 unidades, sendo que 59% atuam na região Sudeste. Nesta primeira edição do ano, do total de entrevistados, 78% são operadores independentes com até três lojas, enquanto 8% são redes próprias. Dos respondentes, 39% possuem restaurante com serviço completo como principal modelo de serviço, 45% atuam com o negócio há mais de 10 anos e 81% estão localizados em estabelecimentos na rua. Para entender melhor o perfil dos empresários que participaram da pesquisa, o principal tipo de culinária servida pelas marcas neste levantamento foram brasileira caseira, variada, sanduíches e pizzas.
Performance do Negócio
Com base no perfil da amostra, assim como é feito em todas as edições da pesquisa, é checado como está o desempenho do faturamento total das marcas, comparando o ano de 2023 com o mesmo período de 2022. Apesar do cenário desafiador, 74% estão com faturamento superior ao de 2022, outros 18% revelaram estar com faturamento igual e 8% com faturamento inferior. Analisando com mais profundidade os dados, o estudo quis entender o resultado financeiro da operação. Com isso, 74% apontaram que tiveram lucro em 2023, 21% fecharam 2023 próximo a zero e 5% com prejuízo, reiterando que se trata de um setor desigual. O lado positivo é que houve um decréscimo de seis pontos percentuais no número de empresas do segmento que estão com dívidas ou atrasos de pagamento, caindo de 28% em agosto de 2023 para 22% em fevereiro-março de 2024.
“Apesar do cenário positivo, vemos que ainda há um desafio muito grande para retomada de margens pré-pandemia. Digo isso, pois quando comparamos os parâmetros de agora com os anteriores a 2020, verificamos que os operadores, de forma geral, já superaram essa questão em relação ao faturamento. Mas, devemos levar em consideração que também houve um aumento geral de preços ao consumidor final, fazendo com que o faturamento suba naturalmente. Aprofundando um pouco mais esse tema, checamos que houve alta no número de colaboradores nos negócios de foodservice, um indicador importante para entender como está a atividade econômica. Porém, a cadeia passou por uma pressão de custos em geral, com dificuldades de abastecimento de matérias-primas e insumos, elevação de preços de alimentos in natura, sem falar nos dissídios coletivos de funcionários, aumento de custo com mão de obra, eletricidade e demais áreas. Assim, tais empresas visam resultados mais satisfatórios, principalmente no delivery, que é um dos canais com mais estrangulamento de margem, por exemplo”, pondera Fernando Blower, diretor executivo da ANR.
Ainda para compor essa questão, a pesquisa quis entender a média do percentual de faturamento por forma de recebimento, de acordo com os respondentes. Em primeiro lugar, com 35% figuram os pagamentos por cartão de crédito, seguido de 25% por cartão de débito, 15% por PIX, que passou a ter uma relevância maior no último ano, 12% de voucher alimentação ou refeição, 10% em dinheiro e 3% outros meios. Isso mostra uma dispersão dos meios de pagamentos dentro dos estabelecimentos e uma clara mudança do perfil do voucher, que já foi muito mais representativo em alguns anos atrás.
Gestão de Colaboradores
Anualmente, os operadores precisam lidar com desafios. Nesta edição, o estudo checou quais foram os três que se destacaram neste sentido, em relação às atividades desenvolvidas no ano passado. É importante ressaltar que para esses parâmetros, os percentuais apontados estão relacionados à soma dos 1º, 2º e 3º lugares dos principais desafios votados. Assim, para 57%, o maior deles foi atrair clientes e marcas para crescer as vendas, enquanto 51% relataram ser a manutenção de CMV relacionada aos custos dos insumos, seguido de 42% que afirmaram ser sobre recrutamento, treinamento e retenção da equipe.
“Essa questão de encontrar e reter talentos segue como preocupação do setor como um todo. Quando perguntamos sobre os desafios para este ano de 2024, em primeiro lugar, com 57%, temos falta de mão de obra qualificada, tanto para contratação como para retenção. Isso corrobora com os dados coletados da pesquisa com operadores divulgada em agosto de 2023, mostrando que 74% têm alguma dificuldade em contratar e reter colaboradores. Para mitigar tais questões, listamos ações que as empresas planejam desenvolver para atrair e manter talentos. A maioria, cerca de 37%, irá focar no desenvolvimento da gestão, por meio de treinamentos internos e externos. Já 31% revelam investir em premiação a partir de metas atingidas, 24% em um plano de carreira revigorado, com novas perspectivas e personalização, e 22% com mudança no formato de remuneração, com introdução de parte variável. Porém, 30% afirmaram que não promoverão nenhuma ação dentre as citadas, o que torna este tema tanto uma oportunidade como uma necessidade de atuarmos no sentido de uma cultura empregadora mais positiva”, explica a fundadora e CEO da GALUNION, Simone Galante.
Parceria com indústria se mantém firme
As três principais formas de fornecimento de produtos para os estabelecimentos do foodservice em 2023 foram: compra direta da indústria (67%), uso de distribuidores especializados (44%), compras em atacados e cash & carry (44%) e compra pela internet de marketplaces (30%). Para o presidente executivo da ABIA – Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, João Dornellas, o setor contribui fortemente para os bons resultados da indústria. “Nosso faturamento, em 2023, foi de R$ 1,161 trilhão, 7,2% acima do apurado no ano anterior (em termos nominais), acompanhando o crescimento das vendas para o varejo e o foodservice, além do incremento nas exportações. Apenas no ano passado, 27,6% do que a indústria de alimentos vendeu no mercado interno foi para o foodservice: R$ 234,9 bilhões, 11,9% a mais que o apurado em 2022. Isso demonstra a importância deste canal para a indústria de alimentos industrializados”, finaliza.
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